Pour 4 personnes.

Pour la farce : 12 olives vertes dénoyautées, 3 oeufs durs, hachés, 250 g de chair de poulet cuite et hachée, 1 oeuf battu, sel.

Pour les pains : 750 g de viande de boeuf hachée, 2 gousses d'ail hachées, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive, 2 oeufs battus, chapelure.

Pour le bouillon : 1 oignon, 1 carotte, 1 tête d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 brin de persil, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour la garniture : salade.

Mélangez tous les ingrédients de la farce. Celle-ci doit rester bien consistante. Divisez en deux et formez avec chaque part un rouleau de 20 cm de long. Pour préparer les pains, travaillez la viande hachée avec les gousses d'ail et les 2 oeufs battus et assaisonnés avec du sel et du poivre. Formez deux portions et étendez-les sur la table de cuisine préalablement graissée, placez au centre de chacune d'elles un rouleau de farce, enroulez. Enrobez de chapelure et ensuite d'oeuf battu. Chauffez l'huile et faites-les frire dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés. Retirez-les et enveloppez-les dans un linge fin et humide et fermez les extrémités. Versez le reste de l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon pelé et coupé en deux, la carotte entière, les gousses d'ail, le laurier et le persil, puis les deux verres d'eau. Assaisonnez, placez les pains et laissez mijoter pendant 1 heure. Découvrez et laissez réduire. Enlevez le linge des pains et servez avec une garniture de salade.

Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le, poivrez-le puis saupoudrez-le d'éclats d'ail émincé et d'un mélange de romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20 minutes environ à four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à point.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez près du carré 2 tomates coupées en 2, huilées et assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les pépins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. Préparez une sauce tomate.

Coupez 2 poivrons verts en fines lanières. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres à la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne et de sambal selon le goût. Dressez le carré sur un plat.

Entourez-le des pommes égouttées, des tomates, des lanières de poivrons conservées à cet effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilées et grillées et de persil haché. Servez en accompagnant de 200 g de riz « long grain » américain cuit dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en début de cuisson.

Pour 4 personnes : 8 artichauts, 100 g de mouton haché, 1 oeuf, 1 gousse d'ail hachée, un petit oignon émincé, 8 olives noires dénoyautées et hachées, 30 g de mie de pain trempée dans le lait et pressée, 1 cuillère de purée de tomate, 4 cuillères d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel et poivre.

Nettoyez les artichauts en les débarrassant des feuilles coriaces et recouvrez-les d'eau acidulée au jus de citron. Mélangez la viande hachée avec le pain, l'oeuf battu, l'ail, l'oignon, les olives et la purée de tomate. Assaisonnez. Allumez le four à 180°C. Egouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huilé et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d'un peu d'eau. Retirez du four, disposez dans un plat et servez.

Découpez une petite dinde en 8 morceaux. Passez chacun d'eux dans un mélange de sauge, de laurier, de thym et de romarin en poudre. Salez et poivrez et enroulez chacun des morceaux dans une tranche de lard fumé. Ficelez. Disposez les morceaux de dinde dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire à four chaud durant 1 heure et demie environ. Servez accompagné de tomates à la provençale