2 poireaux, 3 carottes, 200 g de pommes de terre, 2 tomates, 200 g de courgettes, 200 g de haricots verts mange-tout, 1 navet, 500 g de haricots frais à écosser, 2,5 l d'eau, 50 g de spaghetti fins, 2 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre Epluchez, lavez puis taillez en petits dés les poireaux, les carottes, les pommes de terre, les navets, les courgettes et les haricots mange-tout. Ecossez haricots frais, pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les puis concassez-les. Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans un fait-tout, ajoutez les poireaux, les carottes, le navet et les courgettes. Laissez-les revenir doucement pendant 5 minutes , puis assaisonnez-les et mouillez avec l'eau bouillante. Ajoutez les haricots écossés, couvrez et laissez cuire pendant 40 mn. Ajoutez alors les mange-tout, les tomates, et les pommes de terre, puis 20 minutes après les spaghetti coupés en petits morceaux. Mixez les feuilles de basilic avec l'ail haché et une pincée de sel, ou pilez-les dans un mortier. Incorporez peu à peu le reste d'huile d'olive, ajoutez 3 c. à soupe du bouillon de la soupe, mélangez, et versez ce pistou dans la dans la soupe retirée du feu. Remuez et servez.
Le tournesol famille des composées ou composacées, originaire d'Amérique...
Le tournesol, plante pouvant atteindre 2 mètres de hauteur. Elle doit son nom à la fleur qui suit le soleil depuis le levant jusqu'au couchant. Son fruit appelé akène a la forme d'une amande striée sur la longueur, d'une couleur noirâtre. L'amande contenue dans ces graines contient 40 à 55% d'huile. La tête d'un tournesol est une grosse fleur dépassant parfois 35 centimètres de diamètre. Elle est composée à l'extérieur de pétales jaune d'or, et au centre d'un capitule brun ou noir qui après floraison donnera les graines. Les tournesols sont fauchés à la moissonneuse-batteuse, les capitules sont séchés, puis égrenés. L'huile de tournesol est extraite des graines décortiquées, soit par broyage, soit par extraction. Les principaux pays producteurs sont : Allemagne, France, Pays-Bas, Etats-Unis, Argentine.
Parlons cuisine...
La température maximale à ne pas dépasser est de 210°C, son point de fusion est de 15°C. Elle est raffinée et de goût neutre, elle résiste moins bien à la chaleur que l'huile d'arachide (180°C). Utilisation : L'huile de tournesol peut servir : pour les assaisonnements, sauces, cuisson. Il faut changer les bains de friture plus souvent.
Santé, régime... Composition pour 100 grammes...
L'huile de tournesol est conseillée pour la prévention des maladies cardio-vasculaires par sa richesse en acides gras essentiels (Oméga 6). Très utile dans les régimes contre le cholestérol. Acides gras saturés : 11,6 g. Acides gras monoinsaturés : 22,5 g. Acides gras polyinsaturés : 61,4 g. Elle est aussi riche en lipides que les autres huiles et une grande consommation fait prendre du poids.
Pour 4 personnes : 1 oignon, 4 pommes de terre, 4 carottes, 1 cube d'extrait de viande, 40 g de beurre, 3 cuillerées d'huile, 1 poivron, 1 mozzarella, sel.
Faites cuire a l'eau bouillante salée pommes de terre et carottes puis passez-les à la moulinette. Dans une poêle, faites rissoler dans huile et beurre, l'oignon coupé en fines rondelles puis ajoutez la purée que vous venez de faire et diluez avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez le sel, l'extrait de viande, le poivron coupé en petits dés. Faites cuire 15 minutes, puis ajoutez la mozzarella coupée en dés. Faites fondre au four pendant quelques minutes.
200 g de haricots verts, 200 g de haricots blancs, 200 g de haricots rouges, 2 tomates, 1 oignon, 2 courgettes, 3 pommes de terre. Pistou : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, Z branches de basilic, 1 tomate.
Epluchez les haricots verts. Egrenez les haricots blancs et les rouges. Pelez les pommes de terre et les courgettes et coupez-les en dés. Pelez et épépinez les tomates. Emincez l'oignon. Mettez tous les légumes dans une marmite, mouillez de 1,5 litre d'eau et faites cuire pendant 1 heure. D'autre part, pilez les gousses d'ail dans un mortier, avec le basilic. Ajoutez la tomate pelée et épépinée, pilez-la aussi pour obtenir une purée. Versez l'huile et mélangez bien. Versez ce pistou dans la soupe cuite et retirez-la aussitôt du feu. Couvrez, servez après 10 minutes.
150 g de haricots verts, 150 g de haricots blancs, 2 grosses pommes de terre, 2 courgettes, 4 carottes, 6 tomates, 2 c. à soupe de vermicelle, 6 gousses d'ail, 2 pincées de basilic, 1 verre d'huile d'olive, 100 à 150 g de fromage sec râpé, sel, poivre.
Coupez les pommes de terre en petits cubes et mettez-les dans la marmite contenant l'eau de cuisson. Ajoutez-y les haricots verts et blancs, les carottes en petites rondelles, les courgettes bien nettoyées et coupées en morceaux, ainsi que les tomates pelées, débarrassées des pépins et débitées en quartiers. Assaisonnez et portez doucement à ébullition. Après vingt minutes, incorporez le vermicelle. Dans un mortier, pilez le mélange des ingrédients cités, c'est-a-dire : l'ail, le basilic, l'huile d'olive et le fromage sec râpé. C'est au moment de servir le potage au pistou que vous ajouterez la rouille. Ayez soin de mettre dans un ravier le reste du fromage.
Pour 4 personnes : 3 carottes, 1 navet, 250 g de haricots blancs à écosser, 250 g de tomates, 4 courgettes, 1 poireau, 3 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 50 g de parmesan, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 80 g de macaronis. Pour le pistou : 3 gousses d'ail, 12 feuilles de basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Epluchez, lavez et tranchez les carottes, navet, courgettes, poireau, pommes de terre. Fendez les tomates en croix sur le dessus, plongez-les dans l'eau bouillante et retirez la peau. Epépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et émincez les oignons, écossez les haricots. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites blanchir les oignons en lamelles et le poireau avec l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez ensuite l'ail haché et les dés de tomates, remuez, mettez les autres légumes à l'exception des pommes de terre, couvrez avec 2 litres et demi d'eau environ laissez cuire 40 mn à couvert. Ajoutez les macaronis et les pommes de terre et remettez à cuire 20 mn encore. Pendant ce temps préparez le pistou : commencez par piler soigneusement L'ail avec les feuilles de basilic, salez, poivrez et montez la sauce au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Vous devez obtenir une émulsion onctueuse. Vous pouvez aussi mélanger le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Au moment de servir goûtez la soupe et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mettez une c. à soupe de pistou dans chaque assiette, versez la soupe, saupoudrez de parmesan et dégustez. On peut ajouter 100 g de haricots verts.
Le cumin, famille des Apiacées, originaire haute vallée du Nil et l'Inde...
Le cumin, origine orientale, du latin en "Cuminum".
Ombellifère de la même famille que le persil, avec un feuillage vert foncé très serré dont la fleur produit des graines que l'on récolte lorsque les graines jaunissent, qui se consomment entières ou moulues.
Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes et sèches, frottez-les entre vos mains pour en extraire les graines. Conserver dans un contenant hermétique.
Parlons cuisine...
Parfume pain, fromage, charcuteries et liqueurs.
Les graines de cumin sont des ingrédients indispensables du chili con carne et du curry. Il entre dans la confection de la poudre de massalé. Une pincée de cumin en poudre, dans l'eau de cuisson des haricots secs, les rend plus digestes.
Au Maghreb, présent dans le couscous, tajines, brochettes, merguez et le ras-el-hanout.
Son huile entre dans la composition de nombreux parfums.
Pour 6 personnes : 1 litre de lait, 1 gros oignon, 3 poireaux, 250 g de pommes de terre, 25 g de beurre, 120 g de Beaufort râpé, noix de muscade, sel, poivre, quelques croûtons de pain.
Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, déposer l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.
[Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort râpé (remplacer éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé) et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.]
Pour 4 personnes : 2 poireaux, 1 navet, 1/2 céleri rave, 2 oignons, 1 c. à soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome de Savoie, sel, poivre, croûtons.
Coupez les poireaux et le céleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire à feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupière sur des croûtons frits au beurre, recouverts de tome émincée en fines lamelles. Un peu de crème fraîche peut être ajoutée au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachés à blondir.
Pour 4 personnes : 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de céleri en branches, 1 oignon, 2 litres d'eau, sel, poivre.
Nettoyez tous les légumes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, assaisonnez et portez à ébullition. Laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur, ajoutez une morceau de beurre frais dans la soupière et la garniture choisie.
Poivre Poivre, Piper nigrum ou Piper Longum, famille des pipéracées, originaire de l'Inde...
Le poivre, fut importé pour la première fois en Europe par les Portugais et vendu à prix d'or! Baie du poivrier, arbrisseau tropical grimpant de type liane, le poivrier croît spontanément; il peut atteindre 6 mètres de hauteur. Le fruit, le poivre, se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés contre l'axe qui passent d'abord du vert au rouge puis au brun en mûrissant. On cueille les grappes et on les fait sécher. Premier au rang des épices, le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné.
Condiment âcre, aromatique, excitant, le poivre est un stimulant à saveur piquante, à des degrés différents. Les grains de poivre qu'ils soient verts, noirs, blancs proviennent de la même plante : ils correspondent à différents stades de mûrissement.
Les variétés...
Poivre à queue ou cubèbe : Moins fort et plus amer que le poivre noir, il provient des îles Indonésiennes et plus spécialement de Java. Peu utilisé en Europe, il est un élément essentiel des cuisines asiatiques et océaniennes; il est plus proche du piment de Jamaïque que du poivre noir.
Poivre de Sichuan,issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Baie très parfumée, mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulée. La graine en elle-même est dure et amère. Utilisation: En Chine et au Japon, il fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches, mais aussi le riz, les pâtes et les desserts.
Le poivre blanc ou poivre de Singapour :Plus doux, appelé mignonnet, il est cueilli à maturité complète, à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe); il peut aussi être obtenu à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe). C'est le poivre le moins âcre. Grain lisse, odeur pénétrante et aromatique, il est excitant et stimulant. Utilisations : pour les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. Dans certains plats, il est plus esthétique et évite de présenter des "picots noirs".
Poivre noir ou gris, plus fort que le poivre blanc, il est récolté rouge, à mi-maturité. Grains ronds à surface noirâtre et ridée. C'est celui qui a le goût le plus fin. Le poivre gris est un mélange de poivre blanc et de poivre noir. Utilisation: Dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade.
Poivre de Setchuan: c'est en réalité du piment fort grillé, moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre.
Poivre de la Jamaïque :condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice". Utilisation : aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.
Poivre de Cayenne, issu du piment (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée. utilisation : en cuisine exotique, sauces, marinades.
Baies roses...
Arbrisseau sud-américain (Schinus molle). Baie de couleur rose, légèrement piquante, déshydratée; de saveur délicate au goût légèrement poivré. Elles ne font pas partie de la famille des poivres.
Parlons cuisine...
Associations : le poivre parfume jus d'orange, fraises et pêches, donne du tonus aux poires, au vin rouge, volailles, gibier, viandes, poissons et crustacés, les salades de fruits. Conservation : indéfiniment à température de la pièce. La durée du poivre moulu est de 3 mois.
Au besoin, le poivre peut être remplacé par les plantes suivantes : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
Astuce... Vous avez trop poivré ! Pour atténuer le pimenté, incorporez de la pomme de terre, de la mie de pain, du riz, un corps gras.
Astuce...
Vous avez "la bouche en en feu " surtout pas d'eau ! cela serait pire, mais mangez du pain, du fromage, du riz, du lait, un corps gras.
250 g de haricots blancs, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 100 g de spaghettis, 1,5 litre de bouillon de viande, sel, poivre, 1 pincée de romarin, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de cerfeuil haché.
Prenez soin de faire tremper, la veille, les haricots blancs. Le lendemain, faites-les cuire dans le bouillon de viande. Salez et poivrez. Assaisonnez de romarin. Lorsqu'ils sont devenus tendres, passez la préparation. Entre temps, hachez finement l'ail et faites-le revenir dans la matière grasse. Incorporez-le ensuite au potage, de même que le concentré de tomate et les spaghettis cassés en petits morceaux. Faites cuire à nouveau l'ensemble pendant un bon quart d'heure. Avant de servir, saupoudrez de persil et de cerfeuil hachés.
Lavez soigneusement 500 à 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée (8 g de gros sel), aromatisée avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. Après 1/2 h de cuisson passez à la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crème de riz délayée dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentré de tomate pour relever la couleur.
Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachés et deux belles carottes coupées en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres à liqueur de cognac. Laissez réduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crème de riz délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, délayez dans la soupière deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crème fraîche.
Pour 2 personnes : 200 g de carapaces et têtes de crevettes, 10 cl de vin blanc, 10 cl de jus de clams ou autres coquillages, 2 c. à caf. de cognac, thym, laurier, sel, poivre, 2 gouttes de tabasco, 1 c. à soupe de maïzena, 2 c. à soupe de crème.
Mettre le tout sauf le crème et la maïzena dans une casserole, couvrir d'eau. Faire cuire 30 mn. Passer au mixer, puis au tamis et presser avec une cuillère pour exprimer le jus. Mettre la maïzena délayée dans un peu d'eau et la crème dans la bisque, faire bouillir une minute et servir.
Pour 4 à 6 personnes : 375 g de crevettes cuites, court-bouillon bien relevé ou jus de clams en boîte (ou d'autres coquillages), 20 cl de crème double, 1/4 de c. à caf. de paprika, 1 c. à soupe de maïzena (facultatif), sel, poivre noir fraîchement moulu, 4 à 6 c. à soupe de xérès sec, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute. Mettez ce mélange au bain-marie. Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre. Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir. Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon. Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles. Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes, de la ciboulette et du persil hachés. Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne. Variantes : Cette bisque peut s'accommoder de la même façon avec un ou deux tourteaux cuits au court-bouillon ou des queues de langoustes ou des coquilles Saint-Jacques (dont vous garderez le corail pour la décoration) ou une queue de langouste ou encore des écrevisses ou des petits crabes (étrilles).
Faire suer dans de l'huile oignons, céleri en branche, carottes hachés menu. Ajouter les crevettes fraîches et des petits poissons (friture) éventuellement, puis la purée de tomate. Bien mélanger. Verser de l'eau chaude et ajouter un bouquet garni, sel, poivre, ail. Cuire 1/2 heure. Passer la soupe au chinois en pressant bien les crevettes. Lier avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans de l'eau, ajouter de la crème liquide et du persil haché. Servir avec des crevettes décortiquées.
longueur, d'une couleur noirâtre. L'amande contenue dans ces graines contient 40 à 55% d'huile. La tête d'un tournesol est une grosse fleur dépassant parfois 35 centimètres de diamètre. Elle est composée à l'extérieur de pétales jaune d'or, et au centre d'un capitule brun ou noir qui après floraison donnera les graines. Les tournesols sont fauchés à la moissonneuse-batteuse, les capitules sont séchés, puis égrenés. L'huile de tournesol est extraite des graines 
