Le céleri branche, originaire de la région méditerranéenne, de la famille des ombellifères...
Plante potagère bisannuelle à petites fleurs, elle est née de l'ache des marais, d'une saveur piquante, variété de céleri à feuillage vert et à côtes blanches charnues, brillantes et cassantes. Quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.
Comment choisir le céleri-branche ? Aspect très frais, coupe récente et non rafraîchie à la base des racines. Tiges charnues, droites. Leurs feuilles doivent être bien vertes tandis que le coeur est blanc avec une touffe de petites feuilles tendres d'un vert jaune.
Préparons le céleri-branche...
Epluchez avec un couteau économe, brisez le bout des branches pour tirer les fils qui contiennent des fils comme les haricots verts. Le coeur de céleri, s'épluche avec un couteau en enlevant l'écorce extérieure.
Parlons cuisine...
Le céleri-branche, dont on utilise en cuisine, les tiges, les côtes, les feuilles, la racine et les graines. Il parfume : soupes, pot-au-feu. Les côtes se mangent crues, émincées avec des crudités, cuites en légumes. Les feuilles fraîches ou sèches en condiment, dans les salades, les sauces, les ragoûts. Le pied de céleri peut se préparer cru ou cuit, en vinaigrette, en confiture, en garniture de viandes, volailles et poissons. Congélation : lavez, coupez, en tronçons.
Comment le conserver ?
Il reste frais plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide salée. Au réfrigérateur, il se flétrit. Envelopper les tiges dans un torchon propre, humidifié.
Santé, régime: le céleri-branche est digeste, peu calorique. Il combat laparesse intestinale. La présence de lactones, de sédanolide donne la caractéristique du céleri-branche
La cannelle, (Cinnamomum zeylanicum) famille du laurier, originaire de l'Extrême-orient, la Chine, l'Indonésie...
Le cannelier, cultivé dans les régions tropicales est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre 10 mètres de hauteur, dont on utilise l'écorce séchée brun rouge, une des plus anciennes épices connues. Elle possède une odeur très forte et sa saveur est piquante.
En séchant, l’écorce, dépouillée de son épiderme, s’enroule sur elle-même, formant des bâtonnets friables de 7 à 8 cm de long ayant la forme d’un tuyau. La cannelle moulue à une saveur plus prononcée que la cannelle en bâtonnets, mais elle s’altère plus rapidement.
Parlons cuisine...
La cannelle est utilisée comme aromate. Elle est commercialisée en bâtonnets, en poudre ou en huile essentielle. Conservation : Les bâtons de cannelle perdent vite leur arôme, il est nécessaire de les conserver dans un récipient hermétique. Utilisation, plats sucrés ou salés, compotes, vin chaud, soupes, viandes (l'agneau) farces, pâtisseries, beignets, sirops, crèmes, gâteaux, brioches. Associations : pomme, poire, prune, quetsche, orange.
Santé, régime
Antiseptique puissant, bactéricide, la cannelle a un effet antiviral et stimulant, elle est utilisée en infusion ou décoction traditionnellement contre les rhumes, la grippe et les troubles digestifs.
Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée.
Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace.
La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. On utilise le vin rouge, le vin blanc, le cidre, le xérès, l'alcool de fruit, l'alcool de riz en Chine et au Japon.
la transformation...
Laissons un liquide alcoolisé au repos et en contact de l'air. Les bactéries, transportées par les poussières de l'air transforment ce liquide en vinaigre par oxydation de l'alcool qu'il contient. Petit à petit, ces bactéries remontent à la surface en forment un voile blanchâtre qu'on appelle " la mère de vinaigre ".
le vinaigre balsamique...
est fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène (Italie). Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts. Il est de couleur brun foncé, intense, brillant, fluide, sirupeux. Condiment particulièrement aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée. Utilisation : les salades d'été, le magret de canard, foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Verser le vinaigre (à la dernière minute) pour éviter l'évaporation des arômes.
le vinaigre de Xéres...
est un vinaigre importé d'Espagne, préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres.
le vinaigre de framboise...
est obtenu par macération de fruits frais. Certains sont vieillis en fûts de chêne avec du vinaigre de vin ou de cidre.
Permet de parfumer poissons, crustacés, volaille, salades, crudités, chutney.
Parlons cuisine...
Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises...
Il peut également confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys.
Il relève les salades et crudités. Sert pour les marinades. Conservation : garder au frais à l'abri de la lumière et en bouteille hermétique.
1-Vinaigre astuce : odeurs de réfrigérateur
Pour enlever les odeurs du réfrigérateur, j'utilise une coupelle avec du vinaigre : c'est magique !
2 -Vinaigre astuce : Taches d'herbe
Pour enlever les taches d'herbe sur le linge de couleur, tamponnez de vinaigre blanc ou d'alcool à 70° puis lavage en machine.
3-Vinaigre astuce : Taches de moisissure
Pour enlever sur le textile de couleur les taches de moisissure : laisser tremper pendant 15 minutes dans une solution d'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau). Puis rincer et laver normalement. (indications portées sur l'étiquette).
4- Vinaigre astuce : Taches de transpiration
Pour enlever les taches de transpiration sur les tissus fragiles soie ou laine : laissez tremper dans de l'eau froide + vinaigre blanc toute une nuit puis lavez normalement.
5- Vinaigre astuce : Taches de dentifrice
Pour enlever les tâches de dentifrice : mettre à tremper votre tissu dans une eau légèrement vinaigrée, puis lavez normalement.
Santé, diététique, beauté...
Le vinaigre donne de l'appétit en stimulant les sécrétions digestives. Beauté : pour avoir les cheveux brillants, après chaque shampoing, ajouter à la dernière eau de rinçage quelques gouttes de jus de citron ou un filet de vinaigre.
Pour 6 à 8 personnes : 12 oeufs, 1 cuillère de sel, 250 g d'olives dénoyautées et hachées, 3 zestes de citron, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de coriandre hachée, 1/2 c. à soupe de poivre, 1/2 c. à soupe de gingembre, 1 dl d'huile d'olive.
[Battez les oeufs dans un grand récipient et incorporez-y les olives, les zestes de citron concassés, le persil, la coriandre, le poivre, le gingembre et le sel. Mélangez bien. Dans un plat réfractaire, chauffez l'huile à feu vif, quand elle est très chaude, versez-y le mélange, coupez le feu et laissez reposer pendant quelques minutes. Préchauffez le four à température moyenne et placez-y la timbale. Enfoncez de temps en temps un couteau, jusqu'à ce que la lame soit complètement propre. Sortez-la du four et laissez refroidir avant de démouler. Servez chaud ou froid, coupé en tranches.]
4 rougets, 1 dl d'huile d'olive, 3 oignons, une pincée de safran, une pincée de paprika, 4 oeufs, du sel. Préparation : 20 min . Cuisson : 15 à 20 min .
Nettoyez les rougets et lavez-les. Epluchez les oignons et taillez-les en rondelles. Faites revenir ces dernières dans de l'huile. Dans la même huile mettez les rougets et saupoudrez de safran, de paprika de sel. Laissez mijoter quelques minutes. Retournez-les et lorsque les rougets sont cuits cassez les oeufs dessus. Lorsque ces derniers sont pris servez. Les oeufs peuvent être cuits dans une poêle à part, puis posés sur les rougets dressés dans le plat de service. Une pincée de paprika peut être ajoutée aux oeufs.
Pour 4 personnes : 250 g de couscous, 2,5 dl de bouillon de volaille, 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert, 1 aubergine, 1 courgette, 150 g de haricots fins, 1 gousse d'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 5 dl de sauce tomate, 1 échalote, sel, poivre.
Lavez tous les légumes et détaillez-les en cubes. Faites-les revenir 5 minutes à l'huile d'olive chauffée avec la gousse d'ail et l'oignon émincés. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez le bouillon brûlant sur le couscous. Lorsque ce dernier a absorbé le liquide, versez-le dans un plat de service et nappez-le des légumes cuits.
Pour 4 personnes : 1 poulet vidé et coupé en morceaux, 30 g de beurre, 300 g d'olives vertes trempées 1 heure dans l'eau froide, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, jus de 1 citron, 1/2 c. à caf. de gingembre, de cumin, de paprika, 1 c. à soupe de farine, 3 dl d'eau, sel, 1 c. à soupe de menthe hachée ou de persil.
Faites fondre le beurre et disposez-y les morceaux de poulet. Ajoutez l'oignon et l'ail, parsemez de gingembre, de paprika, de cumin et de sel, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau et versez-la dans la casserole. Mouillez alors avec le reste de l'eau, mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps, puis incorporez les olives, la menthe ou le persil et le jus de citron. Couvrez de nouveau et laissez cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Disposez le ragoût dans un plat, nappez-le de la sauce et servez.
Pour 4 personnes : 1 kg de viande de mouton, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail, 1 kg de pommes de terre, 3 tomates fraîches, 200 g d'olives noires et vertes, 1 c. à soupe de persil, 1 c. à soupe de coriandre fraîche, 1 c. à soupe de gingembre, une pincée de safran, 1 dl d'huile d'olive, sel.
Coupez la viande de mouton en morceaux. Hachez finement l'ail et le persil. Pelez les pommes de terre et concassez-les. Coupez les tomates en dés et dénoyautez les olives. Disposez la viande de mouton dans une grande casserole avec l'huile, les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre fraîche. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et le safran, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure environ. Ensuite, incorporez les pommes de terre concassées, les tomates, les olives et le persil. Assaisonnez si nécessaire et maintenez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que les pommes de terre ne se brisent pas. Dressez la viande du centre d'un plat, entourez-la de la garniture de légumes et nappez-la de sauce.
Pour 4 personnes : 1 kg de viande de mouton coupée en morceaux de 3 cm, 500 g de bamia fraîche, 1 gros oignon, 250 g de tomates hachées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 c. à soupe de cumin moulu, 1/2 c. à soupe de sucre, 2 dl de bouillon de viande, 1,5 dl d'huile d'olive, sel et poivre, riz blanc pour la garniture.
Chauffez 1 dl d'huile dans une grande poêle et faites frire la viande à feu vif en plusieurs fois en la dorant de tous cotés. Retirez-la et disposez-la dans une casserole en terre. Réduisez l'intensité du feu ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Incorporez le cumin, les tomates, la purée de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Versez ce mélange sur la viande dans la casserole salez et poivrez, mélangez le sucre couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Enlevez la partie supérieure des bamias rincez-les égouttez-les et coupez-les en morceaux. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle et faites-y frire les bamias à feu moyen pendant 3 minutes. Répandez-les sur la viande dans la casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites réduire pendant 30 à 40 minutes.
Pour 4 personnes : 1 kg de soles ou limandes en filets, 1 courgette émincée, 2 oignons hachés menu, 2 tomates mûres coupées en petits dés, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 petit morceau de céleri haché, 4 gousses d'ail hachées finement, 1/2 c. à soupe de cannelle moulue, 2 c. à soupe de clou de girofle, 1/2 c. à soupe de noix muscade, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1,5 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
Nettoyez le poisson et assaisonnez-le d'un peu de sel, de la cannelle, du clou de girofle et de la noix muscade. Chauffez 1 dl d'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez les tomates, le céleri et la courgette, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Préchauffez le four 150°C. Posez le poisson dans un plat allant au four avec le reste de l'huile et enfournez-le pour une durée de 10 minutes. Retirez-le, entourez-le des légumes et des olives et faites cuire de nouveau au four pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une pincée de poivre de Cayenne et servez.
Le céleri branche, originaire de la région méditerranéenne, de la famille des ombellifères...
