6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:16

DOSSIER - CHAMPAGNE

Champagne.
Source pour certains passages : L'ATLAS des vins de France Guide complet des vignobles et des appellations d'Olivier Orban/Jean-Pierre de Monza Dans le Chapître



Universellement, le champagne est signe de fête, de retrouvailles, de convivialité. Son succès lui vient de sa fascinante effervescence et donc de son mode d’élaboration.
Quelle est sa situation géographique ?

La champagne constitue la partie orientale du bassin parisien. Le vignoble se présente en arc de cercle et surplombe les vastes étendues de la champagne crayeuse. Les pentes découpées offrent les meilleurs terroirs viticoles divisés en trois secteurs...
• La Montagne de Reims
• La Vallée de la Marne
• Au sud, la Côte des blancs
A partir de ce centre, le vignoble s’étend le long de la vallée de la Marne jusqu’à Château-Thierry et même un peu au-delà, mais aussi sur la longueur méridionale de la Côte des Blancs, dit Côte de Sézanne. Il s’y ajoute aussi une extension dans l’aube, dont le sol s’apparente à celui de l’Auxerrois et dite zone intermédiaire entre la Champagne et la Bourgogne.

Quelle est son historique ?

Le champagne est apparu vers la fin du XVII siècles, période de la mise au point de techniques scientifiques des moines-cellériers. Dom Pérignon, moine de l’abbaye d’Hautvillers, entre autres, s’y intéressa et lui consacra attention, diligence et savoir-faire. On lui doit des vins blancs mousseux de qualité, issus de "cuvées dorées" qui furent les authentiques ancêtres du champagne.
Parlons superficie et production...

• Superficie en production : environ 30 000 ha
• Production : environ 430 millions de bouteilles en l'an 2000.
• Climat : Il est celui de la région parisienne, avec une influence continentale.
Disposition...

Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche de terre meuble composée de cailloutis, de sables et de particules d’argiles pour l’essentiel (20 à 50 cm d’épaisseur). C’est ce sol et non la craie qui porte la vigne, mais celle-ci assure une régulation hydrique : elle absorbe l’eau lors de fortes pluies et la pompe lors de temps très sec.
Cette craie permet le creusement des vastes caves indispensables à la champagnisation et donne en partie la finesse, la légèreté et l’aisance à "prendre mousse" du champagne.
Parlons... Encépagement...

La répartition des cépages dans le vignoble se fait à peu près dans les pourcentages suivants :
• Pinot noir : 35%
• Pinot meunier : 38%
• Chardonnay : 26 %
Le cépage Arbanne reste encore présent dans certaines parties du vignoble.
Appellations...

Il y a bien sûr l’appellation Champagne qui est la plus reconnue et également l’appellation "Coteaux Champenois" souvent suivie de la mention du cru d’origine, "rosé des Riceys". Le territoire de la commune des Riceys est le seul de toute la Champagne à pouvoir prétendre à trois appellations : Champagne, Coteaux Champenois et Rosé des Riceys.
Service et dégustation...

Le champagne se consomme à toute heure aussi bien en qualité d’apéritif, pendant les repas et après les repas.
Le champagne se sert frais, mais non glacé, entre 6 et 9°C, il est déconseillé pour le rafraîchir de le mettre au congélateur ou dans un seau de glace, ces procédés "cassent" le vin. Le seau à glace permet de maintenir le champagne à température.
Il est préférable de le boire dans des flûtes, tulipes, demi-ballons que dans des verres trop évasés.

Classification...

La plupart de la production est achetée en fruit par les grandes maisons. Le prix du raisin est librement débattu entre vendeurs et acheteurs, cependant un "prix indicatif" est établi tous les ans par la CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Ce prix correspond à 1 kg de raisin grand cru.

La classification se fait à partir du prix indicatif.
• Les Grands Crus, dits 100% (20 crus environ).
• Les Premiers Crus, ils sont classés d’après une échelle de 90 à 99% du prix indicatif.
• Les autres Crus, de 80 à 89% du prix indicatif.
Il y a au total près de 240 crus
Il existe 3 qualités de champagne :
- Non millésimé, les faire vieillir pendant un an, on obtient un bon champagne.
- Millésimé, peut faire un excellent apéritif (10 ans d'âge).
- Celui de luxe, prix très élevé.
D'excellents champagnes comme le Dom Pérignon, le Roederer.

Maturité...

Pour atteindre la perfection de sa maturité, le champagne a besoin de temps, de fraîcheur et de soins attentifs.
Comment le champagne s’élabore-t-il ?

L’élaboration du champagne nécessite de nombreuses opérations que nous décomposerons en six étapes :

1- La vinification (première fermentation), les raisins (blancs et noirs) sont pressés et vinifiés "en blanc", c’est la première fermentation. Elle s’effectue en cuve et donne des vins "tranquilles" fruités, secs et dotés d’une légère acidité qui retiendra la mousse.
2- L'élaboration de la cuvée, cette opération consiste à assembler des vins différents de manière à obtenir une cuvée de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques précises : saveur propre à une marque, homogénéité du produit d’une année à une autre, etc.

A cet effet on peut assembler...
- Des vins issus de crus différents, de cépages différents (assemblage horizontal).
- Des vins d’années différentes, autrement dit des vins de l’année avec des vins de réserve (assemblage vertical).
- Combiner les deux types d’assemblage.

Certaines cuvées présentent un caractère particulier...

- Pour le champagne "blanc de blanc", la cuvée ne comprend que des vins issus du cépage chardonnay.
- Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute à la cuvée du vin de champagne rouge.
- Les cuvées spéciales sont des cuvées particulièrement soignées.

3- Le tirage...

Il a lieu au printemps qui suit la vendange : c’est alors que l’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteilles, non sans avoir, auparavant, incorporé dans la cuve la "liqueur de tirage". Celle-ci se compose de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levures) dissous dans du vin, qui vont permettre la prise de mousse. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule.

4- La seconde fermentation...

Elle s’effectue à basse température, dans les caves creusées à même la couche de craie. Les bouteilles y sont couchées sur lattes en immenses empilages.
Dans les bouteilles, se produisent les phénomènes suivants :

-Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme pour une part en alcool (d’où une légère hausse du taux d’alcool dans le vin), mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse.
-Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement.
La seconde fermentation constitue la phase d’importance de l’élaboration du champagne : elle doit se conduire lentement… Ce dont témoignera, le jour venu, la finesse des bulles, signe de qualité. C’est pourquoi, la durée de garde en cave est fixée à un minimum d’un an (après le tirage) pour le champagne non millésimé et de trois ans (après la vendange) pour le champagne millésimé.

5- L’élimination du dépôt se fait en deux étapes...

- Le remuage des bouteilles : après avoir été disposées sur des pupitres et inclinées, le goulot vers le bas, on imprime chaque jour, à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8 de tour, le dépôt glisse ainsi vers le col de la bouteille.
- Le dégorgement : il se fait à la volée (le bouchon est dégrafé en redressant la bouteille afin que le gaz chasse à la fois bouchon et dépôt) ou méthode plus récente, à la glace (le col est trempé dans une saumure réfrigérée permettant la formation d’un bouchon de glace qui emprisonne le dépôt et que le gaz chasse ensuite en même temps que le bouchon de liège.

6- Les opérations finales...

- L’égalisage ou adjonction de vin afin de compenser celui chassé avec le dépôt.
- Le dosage ou adjonction de la liqueur d’expédition composée de sucre de canne dissous dans du vin de champagne vieux. Cette opération détermine le type de champagne (brut, extra-dry, sec, demi-sec…)
- Le bouchage définitif de la bouteille et son habillage.

Les champagnes millésimés depuis 1945...

1945-1947-1949-1952-1953-1955-1959-1961-1962-1964-1967-1969-1970-1971-1973-1974-1975-1976-1978-1979-1980-1982-1983-1985-1988-1989-1990-1995-1996-1997-1998-1999-2000-

Qu’est-ce que l’INAO ?

L’INAO est un organisme indépendant des pouvoirs publics, créé en 1935 qui a contribué à maintenir, par la sévérité de sa réglementation, les vins français au sommet de la qualité mondiale.

A de grandes occasions, quel flaconnage adopté ?

La Champagne a adopté des flaconnages de contenances plus importantes avec :
- Le magnum ou deux bouteilles,
- Le jéroboam ou quatre bouteilles,
- Le réhoboam ou six bouteilles,
- Le mathusalem ou huit bouteilles,
- Le salmanazar ou douze bouteilles,
- Le nabuchodonosor ou vingt bouteilles.
Elle possède aussi son propre type de verres : la flûte, le verre tulipe et la coupe aujourd’hui délaissée car trop évasée.

Qu’est-ce que « Sabrer le champagne » ?

L’origine de cette expression nous vient des officiers qui portaient le sabre et aimaient à éblouir les dames. Ils ouvraient d’un coup de sabre majestueux les bouteilles de champagnes !

Comment faire ?

- Détacher le muselet métallique cerclant le bouchon.
- Prendre la bouteille d’une main et faire glisser rapidement le dos de la lame le long du col de la bouteille. Sous le choc, la collerette casse net et s’envole avec le bouchon.

Attention ! Il est préférable de s’entraîner auparavant avec quelques bouteilles de cidre ou de mousseux ! Assurez-vous aussi que personne ne se trouve dans la trajectoire de tir et surtout, bien que la lame ne soit pas tranchante, ne pas la laisser à portée des enfants.

Parlons cuisine...

On retrouve le champagne dans les sauces, les crèmes, les sabayons, les soupes de poissons, les blanquettes, les apéritifs, boissons, kir...

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:08

DOSSIER - EAU

Eau.
Que savons-nous de l'eau ?

L'eau est une boisson naturelle, un liquide incolore, inodore et sans saveur qui doit être limpide, fraîs, aéré. Elle est indispensable à la vie et tous les organismes vivants en contiennent. Elle est présente en quantité variable dans tous les aliments que nous consommons. Notre corps constitué à 65 % de son poids d'eau a besoin de 2,5 litres d'eau pour fonctionner correctement. C'est en particulier, grâce à elle que notre température interne est toujours constante, la sueur, créant l'évaporation, sert à refroidir notre corps. L'eau n'apporte aucune calorie.
L'eau est un solvant remarquable qui dissout des solides, (sel, sucre) des liquides, (alcool, éther) et des gaz, (oxygène, gaz carbonique). Son ébullition est à environ 100°C.
Les savants représentent l'eau sous la formule H2 O : H = Hydrogène et O = Oxygène, ce qui signifie que l'eau est faite d'une combinaison de ces deux gaz et qu'il y a 2 atomes d'hydrogène pour 1 atome d'oxygène dans une molécule d'eau.
Que savons-nous de l'eau de mer ?

L'eau de mer contient de nombreux corps en solution de 35 à 40 grammes par kilogramme d'eau. Elle possède une densité supérieure à celle des eaux douces (D=1,028) et un goût salé. Dans une kilogramme d'eau de mer se trouvent :

- Eau................................................................. 962,00 g
- Chlorure de sodium.......................................... 027,10 g
- Chlorure de magnésium.....................................005.40 g
- Chlorure de potassium.......................................000,40 g
- Bromure de magnésium.....................................000,10 g
- Sulfate de magnésium.......................................001,20 g
- Sulfate de calcium.............................................000,80 g
- Carbinate de calcium.........................................000,10 g
- Eléments divers (iode, fluor, bore, manganèse)...002,90 g
Elle contient aussi des gaz dissous, certains en quantité contante (azote, gaz carbonique) d'autres en quantité variable (oxygène par exemple.
Tous ses élements peuvent varier.
L'eau peut se représenter sous trois formes :


1- Etat liquide.
2- Etat solide.
3- etat gazeux.
Etat liquide : celui que nous connaissons dans la vie courante.
Etat solide : à partir de O°C l'eau passe de l'état liquide à l'état solide c'est la glace, la neige.
Etat gazeux : à partir de 100°C l'eau s'évapore passe de l'état liquide à l'état gazeux c'est la vapeur d'eau, la buée.


Les eaux différentes par leur composition, leur goût, et leur qualité bactériologique...

1- Par leur composition
l'eau peut contenir certains sels minéraux comme le magnésium, le fluor, le plomb, le calcium, l'iode, le cuivre, etc. Ils sont indispensables à la santé dans une certaine proportion. L'eau peut contenir aussi des éléments organiques (fermentation de déchets organiques).

2 -Par leur goût
L'eau peut être désagréable au goût, certains sels minéraux peuvent lui donner une saveur désagréable comme le cuivre, le soufre, etc.

3 -Par leur qualité bactériologique
Certains éléments organiques se trouvent quelquefois dans l'eau et peuvent transmettre des maladies graves (dysenterie, typhoïde). L'eau n'est pas potable lorsqu'elle renferme des microbes pathogènes dangereux pour l'organisme humain. L'eau pour notre consommation doit répondre à des critères de qualité d'une eau pure : pour être pure, l'eau doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide. L'eau distillée est une eau pure.

Que savoir sur les eaux minérales ?

Les eaux minérales contiennent en proportion variable des matières minérales, elles subissent un contrôle médical, elles sont dotées de propriétés thérapeutiques et proviennent de sources dont l'exploitation est autorisée. Elles permettent de soigner des affections précises et en aucun cas en boisson courante.
Contrex : Eau plate sulfatée, calcique et magnésienne. Elle contient du calcium, du magnésium, du sodium.
Hépar : eau plate sulfatée calcique et magnésienne, peu minéralisée. Contient du calcium, du magnésium, du sodium.
Thonon : eau plate faiblement minéralisée. Pour tous. Contient du sodium.
Valvert : eau plate, peu minéralisée, pour tous. Elle contient du sodium.
Vittel Grande Source : Eau plate sulfatée calcique, peu minéralisée. Contient du calcium et du sodium.
Volvic : eau plate peu minéralisée pour tous. Contient du sodium.
Que savons-nous de l'Evian ?

Eau plate faiblement minéralisée, naturelle. Composition :
Calcium 78 mg, Magnésium 24 mg, Sodium 5 mg, Potassium 1 mg, Bicarbonates 357 mg, sulfates 10 mg, Chlorures 4,5 mg, Nitrates 3,8 mg, Silice 13,5 mg. Elle est recommandée pour l'alimentation pour les bébés.
Que savoir sur les eaux gazeuses ?

Les eaux gazeuses sont rares, car une eau naturellement gazeuse contient toujours faiblement du gaz. Les eaux que nous trouvons dans le commerce sont rendues gazeuses par l'ajout de gaz pur.

Badoit: eau gazeuse magnésienne, calcique et bicarbonatée. A éviter dans un régime sans sel. Elle contient du calcium, du sodium, du magnésium, du fluor.
Vichy Célestin : eau gazeuse bicarbonatée sodique, à éviter en cas de régime sans sel. Contient du sodium et du fluor.
Vichy St-Yorre : eau gazeuse bicarbonatée sodique, à éviter dans un régime sans sel. Contient du sodium et du fluor.

Perrier...

Eau gazeuse faiblement minéralisée pouvant être consommée dans un régime sans sel. Contient du sodium.
Eau minérale naturelle S. Pellegrino existant depuis 1899...

C'est une eau se trouvant à Bergame en Italie dans les Alpes italiennes.


Sa composition en date du 15 février 2001 :
• Chlorure 59 mg,
• Magnésium 52.5 mg
• Sodium 35 mg • Silice 7.9 mg
• Strontium 2.7 mg • Potassium 2.5 mg • Nitrate 2.00 mg
Cette eau se consomme fraîche. Sa conservation doit se faire à l'abri du soleil dans un endroit sec, tempéré et propre.
Quel est son rôle de l'eau pure dans les pâtes levées ?

Dans la fabrication des pâtes levées : elle hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler tous les grains d'amidon, donne de l'élasticité, permet la fermentation, rend la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.
Astuce...

Pour désinfecter son eau
L'ébullition, est le moyen le plus efficace contre les bactéries, virus et parasites.
- Si on veut augmenter la protection contre les virus ou stocker l'eau, on peut ensuite désinfecter l'eau filtrée avec un agent chloré ou de l'alcool iodé, mais il faudra alors attendre une heure avant de la boire.
- Les agents chimiques sont d'un faible coût et restent utiles pour la désinfection bactérienne de l'eau du robinet pendant un court séjour.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:54

DOSSIER - VIN


Le vin...

est une boisson à base de jus de raisins dont le sucre s'est transformé en alcool par fermentation. Le vin est un produit vivant et fragile.
Rouge, rosé ou blanc, tranquille ou mousseux, le vin est la boisson quotidienne de millions d'habitants.
 


la vinification en rouge...

Pour la vinification du vin rouge, plusieurs opérations :
- le broyage ou foulage a pour but de faire éclater les grains de raisin et de libérer la pulpe de la pellicule. Le broyage est souvent complété par l'égrappage ou plus exactement l'éraflage dans le but d'obtenir des vins rouges plus souples, moins astringents.
- Le cuvage : le raisin foulé est mis dans des cuves où s'opère la fermentation qui se caractérise par :
a) la transformation en alcool, gaz carbonique et produits secondaires
b) le dégagement tumultueux du gaz carbonique
c) la dissolution de la matière colorante et autres substances contenues dans les peaux
d) l'accumulation en surface des parties solides (rafles, pellicules, etc.) par suite de leur densité inférieure à celle du moût et de la poussée du gaz carbonique : c'est le chapeau.
- Le décuvage : il a lieu lorsque la fermentation est à peu près terminée, environ après 4 à 8 jours de cuvage suivant les régions ou les années. Le cuvage trop prolongé donne des vins âpres, astringents et favorise développement de la piqûre.
- Le pressurage : les parties solides ou "marc" sont pressées aussitôt après le décuvage. Une vendange de 100 kilogrammes donnent en moyenne de 75 à 80 litres de vin. Le marc pressé contient encore un peu de vin dont on extrait de l'eau-de-vie par distillation. Le résidu est employé pour faire du compost.

Les tanins donnent au vin sa coloration, ainsi que du corps et une certaine âpreté. Ils sont plus abondantes dans le vin rouge que dans le vin blanc.

la vinification en blanc...

Le vin blanc peut se faire avec des raisins blancs (blanc de blancs), c'est le cas le plus général, ou quelquefois avec des raisins à peau rouge et pulpe blanche.
Les opérations effectuées sont les suivantes :
- Foulage : (sans éraflage, les rafles jouent le rôle de drains lors du pressurage)
- Sulfitage : aussitôt après, afin d'éviter le départ de la fermentation, ajout d'anhydride sulfureux.
- Egouttage : il consiste à recueillir le moût qui s'écoule de la vendange foulée en retenant les rafles sur un égouttoir spécial ou bien simplement sur le pressoir, sans serrer.
- Pressurage : s'opère comme pour les vins rouges.
- Débourbage : ne se pratique pas toujours. Si les moûts sont clairs, il n'est pas indispensable.
On laisse le moût au repos pendant vingt-quatre heures, de façon à séparer les particules solides qui ont été entraînées et qui pourraient provoquer des fermentations secondaires. Puis on soutire ou siphonne.
- Fermentation : on ne garnit pas complètement les tonneaux ou cuves dans lesquels va se produire la fermentation afin que les mousses ne se répandent pas au dehors. Dès la fin du bouillonnement tumultueux, on soutire.
- Maturation : on laisse terminer la fermentation pendant un mois environ, puis on soutire à demeure. Lorsque la fermentation est complète, on a des vins blancs "secs"; si elle ne l'est pas, le vin conserve une certaine quantité de sucre : vins demi-secs, doux ou liquoreux.
la vinification en rosé...

Les rosés se travaillent comme les vins blancs, mais on laisse pendant quelque temps le moût en contact avec le marc provenant de raisins rouges pour qu'il se colore légèrement. Ce temps est plus ou moins long suivant les cépages ou les vins à obtenir (vins gris, vins rosés, vins clairets, etc.)
la vinification des vins liquoreux ou vins naturellement doux...

Ils sont obtenus avec des moûts très sucrés (vendanges surmûries) dont la fermentation s'arrête naturellement vers 14° d'alcool pur, du sucre restant encore à transformer.
la vinification en mistelles...

Ce sont les moûts dont on a empêché toute fermentation par l'addition d'alcool pur. Les mistelles servent généralement à la préparation des apéritifs à base de vins aromatisés par des extraits d'origine végétale.
la vinification en vins de liqueur et vins doux naturels...

Ils sont obtenus avec certains cépages - maccabéo, muscat, grenache, malvoisie - par l'addition d'alcool à des moûts partiellement fermentés de façon à acquérir une richesse alcoolique tout en conservant du sucre.
la vinification en vins mousseux...

- Vins de Champagne : vins provenant exclusivement de raisins récoltés en Champagne, dans les régions délimitées, et vins mousseux traités par la méthode champenoise. Pour obtenir le gaz carbonique, une seconde fermentation est produite dans la bouteille par addition, à du vin sec, de sucre et de levures. L'élimination des dépôts qui se forment dans la bouteille est l'objet d'opérations très délicates. Le vieillissement donne de la qualité.

- Vins mousseux produits en cuve close. Le principe est le même, mais la deuxième fermentation est réalisée dans des cuves d'assez grande capacité. Les vins sont ensuite mis en bouteilles après filtration.

- Vins mousseux gazéifiés par l'incorporation de gaz carbonique sous pression.

C'est le premier procédé qui donne les meilleurs vins, le dernier ne permet d'obtenir que des produits de qualité inférieure. La mention du procédé utilisé est obligatoire sur l'étiquette de la bouteille.
AOC signifie Appellation d'Origine Contrôlée. Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, c'est à dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques. Cette mention et la démarche professionnelle qu'elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen et international. Elle est régie par l'Institut National des Appellations d'Origine.


 
La conservation...

Il faut laisser reposer un vin qui a voyagé. Il doit retrouver son équilibre et sa stabilité, quelques semaines sont nécessaires.
Ranger les bouteilles horizontalement, le liquide doit baigner le bouchon.
Les vins doux Madère, Xérès, Muscat, Grenache se conservent debout, dans le lieu le moins frais de la cave.


Température des vins...

Il est très important de servir les vins à une bonne température : ni trop élevée ni trop basse.
Le vin se sert entre 6 et 18°C en fonction de son potentiel aromatique. Le froid diminue l'acidité et augmente le potentiel des tanins.

Les vins rouges jeunes seront à déguster frais ainsi que les Beaujolais, Chinon, Bourgueil. Les rouges corsés (Médoc, Bourgogne) se servent entre 14 et 20°C. Les grands crus seront débouchés avant le repas pour développer leur arôme.Les vins rouges sont dit "chambrés" lorsqu'ils ont séjourné quelques heures dans la pièce du repas (vieux vins rouges, Bordeaux rouges).
On ne réchauffe jamais un vin en plongeant la bouteille dans l'eau chaude ou en la plaçant devant une flamme.
Les blancs rosés et vins de pays se servent frais mais pas froids ni glacés (8 et 12°C) : Alsace, Muscadet, Chablis. Le froid casse le vin et ôte l'essentiel de son bouquet. Les Bourgogne et Bordeaux blancs se servent à 14°C. Pour rafraîchir le vin, placez-le dans un seau rempli d'eau fraîche additionné de quelques glaçons.

Les Champagne, Sauterne-Monbazillac, Côteaux-du-Layon, vins doux naturels, vins mousseux se servent autour de 5°C.

La mise en carafe ...

doit se faire juste avant le service pour les vins rouges aux arômes volatils dont l'âge réclame une décantation et pour certains blancs de garde afin de libérer leurs arômes.
Plus d'une heure à l'avance pour un bordeaux ou un autre grand vin rouge à la fois jeune et solide.

Décanter :
Verser le vin dans une carafe sèche. Placer le goulot près du col de la carafe, verser du vin pour tapisser la carafe, laisser poser quelques minutes. Reprendre l'opération en versant tout le contenu de la bouteille. Le décantage est terminé lorsque le dépôt remonte vers la partie supérieure de la carafe.

Rafraîchir un vin blanc : le mettre 1 à 2 h au bas du réfrigérateur ou dans un seau avec le l'eau, des glaçons et une poignée de gros sel.

A bannir absolument le radiateur et le congélateur qui brutalisent le vin et lui font perdre la plupart de ses arômes!
 

Si vous faites un repas au...
- Champagne : prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin rouge : prévoir 1 bouteille pour 3 personnes. Vin blanc prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin blanc et rouge : prévoir 1 bouteille de blanc pour 4 personnes. Prévoir 1 bouteille de rouge pour 3 personnes.
Service du vin...
- Tenir la bouteille de la main droite, sans masquer l'étiquette, le goulet doit se situer au-dessus du verre à vin.
- Verser toujours lentement. Pour éviter de tacher la nappe, prendre une serviette en papier ou autre.
Quels verres choisir ...

Vins d'Alsace : Verres à haut pied dotés d'un calice assez large.
Vins de Bourgogne : Grands verres ventrus, refermés, sur un pied assez court.
Vins de Bordeaux : Verres de taille moyenne, 38 cl environ, à calice assez haut et étroit, avec une tige fine afin de saisir le verre sans chauffer le vin.
Champagne : Des flûtes qui conservent mieux la bulle que les coupes.
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les taches de vin rouge sur tout tissu : faire bouillir du lait et y tremper la partie tâchée, avant de passer en machine ou de laver à la main.

Santé,  Régime
Pour les personnes au régime, 10 cl de vin sec, rosé, rouge ou blanc sont permis.
Le vin rouge possède 9% d'alcool et 60 calories pour 100 ml. Pas de glucides .
Le vin blanc : 3% de glucides, 9 % d'alcool et 70 calories pour 100 ml.
Le vin doux : 14% de glucides, 15 % d'alcool et 180 calories pour 100 ml.
Le Brandy : 30 % de glucides, 30 % d'alcool et 330 calories pour 100 ml.
D'un point de vue médical, le vin trouve ses qualités dans :
- les tanins qui luttent contre les résidus toxiques de l'oxydation.Ils appartiennent au groupe des flavonoïdes.
Ces substances possèdent des propriétés biologiques intéressantes : protection des petits vaisseaux sanguins, action antioxydant et anti-radicaux libres, action anti-inflammatoire.
- les polyphénols qui sont à l'origine du goût du vin. Ils constituent une part importante du dépôt du vin et jouent un rôle dans son vieillissement. Les vins rouges en sont beaucoup plus riches.
- l'acide salicylique.
En ingurgitant de l'alcool, on diminue la quantité de graisse brûlée dans l'organisme. L'excès favorise la prise de poids et le stockage des graisses quand la nourriture est trop grasse.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:54

DOSSIER - BIERE

Bière.
Qu'est-ce que la bière ?

La bière, est une boisson fermentée, comprenant de l'orge, du houblon, de la levure.
L'orge étant humide, va être séché artificiellement, par des séchoirs adaptés. L'opération du "maltage" permet de transformer l'orge en malt.
Le trempage sert à donner au grain suffisamment d'humidité et d'oxygène pour la germination, le grain d'orge saturé passe à environ 45% d'humidité.
Le touraillage, le grain d'orge devenu malt ne contient plus que 4% d'humidité au maximum, cette opération s'effectue dans une tour appelée touraille.
Le dégermage retrait des germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage. La dégermeuse, machine qui permet cette opération.
Le brassage, permet d'extraire du malt et du houblon, tous les principes actifs, afin de produire un moût de classe.
La fermentation, après l'ajout de levure, la fermentation débute, elle joue un rôle important : c'est la transformation des sucres du moût en alcool. Deux types de levures sont utilisés.
On distingue deux phases. La première dure dix jours environ avec une température de 8°C et six jours, entre 15 et 20°C.
Dans la seconde fermentation la bière se sature en gaz carbonique, se clarifie, et affine son goût.
Le conditionnement, la bière obtenue est conditionnée, en bouteilles, en fûts ou en boîtes.
Comment la déguster ?

La bière se déguste fraîche entre 4 et 8 degrés dans un verre rincé à l'eau froide. Servir en inclinant un peu le verre. La mousse protège son arôme et permet de l'apprécier.
La bière blonde...

Brassée avec des malts blonds, désaltérante, à consommer fraîche, son degré d'alcool est aux alentours de 5 degrés.
Ingrédients : eau, malt, houblon, antioxygène : acide ascorbique, produit ayant une date limite de consommation.
- la bière blanche, brassée avec des malts clairs de froment, légère, désaltérante. Son degré d'alcool varie entre 4 et 7 degrés, bière d'apéritif.


- la bière ambrée est brassée avec des malts torréfiés et grillés, plus corsée en goût que les bières blondes, 8 degrés.

- la bière brune, brassée avec des malts bruns, crémeuse, forte, au goût parfois caramélisé. Son degré d'alcool est aux alentours de 9 degrés, c'est une bière qui se sert à une température de 10 degrés.

Parlons cuisine...

Pour cuisiner, il est important de choisir une bière de qualité, pas trop forte, ni amère. L'alcool contenu dans la bière s'évapore, lors de la cuisson, il ne reste que le parfum.
La bière est utilisée dans les soupes, les fumets de poissons, pour déglacer, dans les marinades, la pâte à crêpes, sauces, les pâtes à frire.
La bière s'associe aux fromages, aux moules.

Astuce...

Pour avoir de belles plantes d'appartement, nettoyez les feuilles avec de la bière.
Santé, régime... Composition pour 100 grammes

La bière présente une faible teneur en alcool (en moyenne 5% volume).
En cas de Grossesse : les principes amers du houblon combat les troubles digestifs fréquents chez la femme enceinte, n'en abusez pas, un verre est largement suffisant) voir votre médecin traitant.
En cas allaitement : elle favorise la montée du lait. (même réserve)
calories
40/60 k calories 		Protéines
4 g 		glucides
35/40 g 		lipides
0 g 		eau
93% 		fibres
0
bore
0 		Calcium
30 mg 		  cellulose
0 		chlore
0
 Cholestérol
0 g
Cuivre
0 		fer
0 		fluor
0 		iode
0 		Magnésium
60/70 mg 		Manganese
0
molybdène
0 		Nickel
0 		Phosphore
70 mg
 potassium
300 mg
 sélénium
0 		sodium
25 mg
soufre
0 		Zinc
0 		       
Vitamine B1
5 µg 		Vitamine b2
300 µg 		B3/PP/Niacine
5 mg 		Vitamine B5
0 		Vitamine B6
400 µg
 Folate/B9
0,1 mg
Vitamine B12
0,09 µg 		Vitamine A
0 		Vitamine C
20 mg 		Vitamine E
0 		Carotènes
0 		Vitamine D
0

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:49

DOSSIER - WHISKY

Whisky.
Le whisky (du gaélique "uisge beatha", eau de vie)...
Eau de vie de grains(seigle, avoine, orge, maïs), originaire d'Ecosse, plus ou moins maltée. L'orge est séchée sur un foyer dans lequel brûle de la tourbe d'Ecosse.
On distingue plusieurs type de fabrication :
- Whisky de malt (orge maltée d’Ecosse et d’Irlande)
- Whisky de grains (bouillie d’orge maltée et autres céréales (Ecosse, Irlande, USA, Canada)
- Bourbon (bouillie d’orge maltée et autres céréales dont au moins 51% de maïs) (USA : Kentucky en particulier)
- Rye (seigle) : Canada
- Whiskey (avoine) : Irlande
- Scotch Whisky ou Standard : Whisky de malt et de grain mélangés (blended). Doit vieillir au minimum 3 ans pour le blend (mélange) et au moins 5 ans pour le malt.
- Pur malt : mélange de malts élaborés uniquement à partir d’orge maltée
- Irish whisky : l’orge malté n’est pas desséché sur un feu de tourbe mais dans des fours fermés (pas de goût fumé), distillé 3 fois et vieilli en fûts durant 7 ans en général.

Parlons cuisine...

Le whisky est utilisé en apéritif, sec ou avec de l'eau plate ou gazeuse, en digestif ou dans diverses préparations culinaires.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:47

DOSSIER - CHOCOLAT

 

Le chocolat originaire du Mexique...

C'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premières fèves, l'art et les ustensiles pour préparer le cacao.
Le chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao, qui est torréfié, puis concassé pour écarter germes et pelures. Le broyage en passant dans un moulin qui permet de fondre la matière grasse du cacao. Cette pure pâte est mélangée avec du sucre glace, éventuellement avec du lait. Elle est affinée jusqu'à une poudre très fine, en fin d'opération elle est moulée sous différentes formes et empaquetée.
 Les chocolats de ménage dits "dessert"...
Avec 18 à 20 % de beurre de cacao et de 52 à 65 % de sucre. Chocolat de ménage ou à cuire, chocolat le plus ordinaire de consistance épaisse. Il est utilisé surtout comme chocolat à cuire pour différentes préparations glaces, crèmes, mousses, ganache.

Chocolat à croquer
Chocolat de meilleure qualité que le précédent, contenant 43% de pâte de cacao minimum et 26% de beurre de cacao. Mêmes utilisations, tablettes.

Les chocolats noirs dits "amers" ou supérieurs (Guanaja)
Peuvent contenir jusqu'à 70 % de cacao 29% de sucre et 1% de lécithine de soja et de vanille. Chocolats forts en goût et secs.

Chocolat fondant, chocolat de qualité supérieure
Riche en pâte de cacao 48% et beurre de cacao 32%. Particulièrement fluide, moelleux, fabrication plus poussée. Tablettes, confiseries diverses. Mêmes utilisations que le chocolat à cuire.

Les chocolats de "couverture"
Contenant de 35 à 40 % de beurre de cacao et de 15 à 42 % de sucre. Il permet d'avoir une fluidité à un bon enrobage. Il en existe 3 sortes :
 Couverture à mouler : la moins fluide. Couverture à tremper : plus fluide, qui en refroidissant donne un chocolat très brillant.
Couverture extra-liquide : contenant plus de 50% de beurre de cacao, surtout employé comme couverture de couleur.
Utilisation : décors, chocolat le plus utilisé en pâtisserie, confiserie-glacerie, pour la fabrication des bonbons, sucettes glacées.


Chocolat au lait, chocolat fondant...

Contenant un minimum de 16% de lait sec, 26% de matières grasses et 25% de pâte de cacao. Mêmes utilisations que le chocolat fondant et couverture.


Le chocolat blanc

Contenant au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche d'origine lactique et 55% de sucre.
Une absence de taille : le cacao d'où la couleur pâle du produit et son goût spécifique. Le chocolat blanc aime la noix de coco, la cannelle, la girofle, l'abricot, le citron.

Pépites en chocolat.
 
 

Comment choisir le chocolat ?

De bonne qualité, il doit être brillant, uni, soyeux, en bouche, il n'a aucun arrière-goût fâcheux, il ne colle pas sur la langue et ne laisse aucune impression farineuse.
 

Parlons cuisine...

Nous le retrouvons dans les boissons, les gâteaux, les crèmes, les mousses, biscuits, tartes, avec les fruits.

Associations : avec les alcools, beaucoup de pâtisseries, et confiseries (papillotes, bonbons, caramels, etc.)
Comment le conserver ?
Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine, qui le met à l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs. La température doit être entre 14 et 17°C. Eviter le réfrigérateur, très fragile, il absorbe facilement les odeurs, le protéger dans des boîtes hermétiques.

Peut-on congeler le chocolat ?
On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des boîtes hermétiques, en l'amenant à température par paliers.
Peut-on fabriquer du chocolat au lait avec du chocolat noir ?

Non, car la composition du chocolat au lait n'est pas la même que le chocolat noir : il contient de la matière grasse, du lait, du lait en poudre, du cacao dégraissé et du beurre de cacao. Réaliser du chocolat noir est donc irréalisable.

A quelle température doit-on utiliser le chocolat noir pour avoir un bon résultat ?

Il faut faire fondre le chocolat à 50-55°C, puis baisser pour aller à 28-30°C, une bonne cristallisation se fera autour de 20°C.
 
 Astuce ...
Si le chocolat blanchi, ce n'est pas un signe qu'il est mauvais. C'est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l'effet de l'humidité. Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie et de l'incorporer dans un chocolat chaud ou dans un biscuit ou une ganache.

Astuce ...
Pour râper le chocolat, on peut utiliser, un éplucheur à légumes, une râpe à fromage, un robot pour des quantités plus importantes.


 Astuce...
Pour ramollir le chocolat, utiliser le micro-ondes en position "réchauffage" à 700W pendant 1 minutes (selon quantité)
Astuce ..
Pour enlever le lait chocolaté tenace sur les vêtements, les draps de bébé : frotter au savon de Marseille avec une brosse douce puis lavage en machine.
 
Régime, santé... Composition pour 100 g du chocolat à croquer...

Le chocolat à dose modérée, ne fait pas grossir. On lui impute une prise de poids due, à d'autres excès alimentaires. Le cacao par lui-même n'est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont bien évidemment. Manger du chocolat amer à 70 % de cacao...Une consommation journalière de 50 à 100 g de chocolat n'a aucun risque.

Le chocolat combat fatigue et nervosité. Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale.
calories
516 k calories		 Protéines
4,5 g		 glucides
57,8 g		 lipides
30 g		 eau
0,6 g		 fibres
5,9 g
bore
0		 Calcium
50 mg		   cellulose
0		 chlore
0		 Cholestérol
1 mg
Cuivre
0		 fer
2,9 mg		 fluor
0		 iode
0		 Magnésium
112 mg		 Manganese
0
molybdène
0		 Nickel
0		 Phosphore
373 mg		 potassium
365 mg		 sélénium
0		 sodium
0
Vitamine B1
0		 Vitamine b2
0,1 mg		 B3/PP/Niacine
0,5 mg		 Vitamine B5
0		 Vitamine B6
0		 Folate/B9
6 µg

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 00:52

Dossier - Hygiéne en cuisine

Hacher.

Hygiène des mains....

- Propreté des mains : lavez-vous les mains chaque fois que vous commencez à cuisiner et brossez-vous les ongles pour les désinfecter.
Les courses...

- Pensez à vérifier les dates limite de consommation des aliments que vous avez en stock (réfrigérateur, congélateur, épicerie : farine, pâtes, etc).
- Au retour des courses, placez immédiatement les denrées périssables au réfrigérateur après les avoir controlées (crème, lait, beurre, etc).
- Refusez impérativement tout ce qui vous paraît douteux (boîtes bombées pour les conserves); vérifier vos produits congelés.
- Ne jamais mettre les produits alimentaires à même le sol, prévoir des récipients de stockage.
- Dans le réfrigérateur, attention de ranger les légumes contenant du sable dans un bac.
- Pensez à utiliser le premier "entré" qui doit être le premier "sorti".
- Ne surchargez pas votre réfrigérateur, laissez circuler l'air froid entre les étagères.

Lavage des fruits et légumes...

- Lavez tous les fruits et les légumes soigneusement avant leur utilisation.
- N'épluchez jamais vos légumes sur votre planche à découper (chaque objet doit être utilisé dans le but prévu).
 Hygiène de votre cuisine...

La cuisine doit être parfaitement propre, particulièrement le plan de travail et tous les éléments de votre cuisine. Laver et désinfecter soigneusement le plan de travail et le plan de cuisson, notamment après les épluchages et différents travaux sur les volailles et les poissons.
L'entretien...

- Lavez et désinfectez, rincez régulièrement les éponges, les lavettes et les serpillières.
- Lavez et désinfectez et rincez soigneusement tous les accessoires : hachoir, cutter, mixeur, passoires etc.)
- Evitez le balayage de la cuisine à sec.
- Ne sortir les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment.
- Ne décongelez pas les produits à la température ambiante de la cuisine mais dans votre réfrigérateur (microbes).
- Pensez à nettoyer vos couteaux après chaque utilisation.
- Vérifiez la température et la qualité des bains de friture, et filtrez l'huile régulièrement.


- Rassemblez tous les déchets et détritus dans des sacs étanches ou dans des récipients étanches munis de couvercles; ceux-ci ne doivent servir qu'à la cuisine. Ces récipients seront également nettoyés et désinfectés avant de les réutiliser.
- Ne fumez pas en cuisine.
- Luttez contre les insectes et les rongeurs et surtout, pas d'animaux domestiques en cuisine !

Les couteaux...

- Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même sens. Choisir des rangements "intelligents".
- Dirigez toujours la pointe de vos couteaux vers le sol, lorsque vous les déplacez
Les poignées des casseroles...

 - Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuisson à l'extérieur du fourneau ou de la plaque de cuisson, ni dirigées vers une source de chaleur (brûlure).
Quelques conseils de sécurité...

- N'utilisez pas de torchons humides (risque d'électrocution).
- Regardez à l'intérieur de votre four avant de l'allumer.
- Vérifiez vos brûleurs à gaz régulièrement, particulièrement en cas de débordement d'un liquide.
- Ne placez pas de liquide en hauteur.
- Ne courrez pas dans votre cuisine et encore moins n'y dansez ! Pas de grands gestes.
- Si vous avez répandu du liquide accidentellement sur le sol, couvrir immédiatement avec un papier absorbant, puis nettoyez le plus vite possible.
- Vérifiez avant de quitter la cuisine que tous les feux soient bien éteints et que la vanne de gaz soit fermée.
- Placez en évidence dans la cuisine le nom de votre médecin et son numéro de téléphone, les numéros utiles : pompiers, ambulance, centre des grands brûlés, centre antipoison, S.A.M.U.

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5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 23:22

DOSSIER - LE THE

Thé.
Le thé, originaire de Chine, de la famille des camélliacées...

Le mot thé vient d'un dialecte sud-oriental de la Chine, "tee". C'est au XVIème siècle que le thé fut introduit en Europe par les marchands portuguais.

La légende raconte que Bodhidharma, prince indien devenu moine bouddhiste, vint en Chine. Il méditait pendant des heures devant un mur et ses disciples chinois voulurent l'imiter mais ils s'endormirent. En les voyant Bodhidharma s'arracha les paupières qui, en tombant donnèrent naissance à deux arbustes dont les feuilles, infusées dans de l'eau, redonnèrent de la vigueur aux disciples qui ainsi purent reprendre leurs exercices de méditation.

Le théier, "Camélia sinensis", arbrisseau à feuillage persistant, feuilles brillantes, pointues, à fleurs blanches, peut atteindre 6 à 9 mètres de haut à l'état sauvage et vivre jusqu'à 100 ans. Dans les plantations, le théier est taillé entre 1 m et 1m20 de hauteur pour faciliter la cueillette. Le thé cultivé en altitude est supérieur en qualité. Le théier produit ses premières feuilles au bout de 5 ans. Les jeunes bourgeons sont recouverts d'un fin duvet. La récolte la plus fine, dite aussi cueillette impériale, consiste à ne prélever que ce précieux bourgeon et les deux premières feuilles. La cueillette est faite à la main et se renouvelle plusieurs fois dans l'année.
Les principaux producteurs sont : Chine, Japon pour le thé vert. Le thé noir : Inde, Indonésie, Ceylan, Brésil.


Thé blanc: originaire de Chine. Il est unique, son appellation provient de la couleur des feuilles, blanc-argenté et de la présence d'un léger duvet sur celles-ci. Produit en petite quantité (en Chine et au Sri Lanka), le thé blanc est soumis au flétrissage et au séchage. Fait avec les jeunes bourgeons, à l'aspect argenté et récoltés seulement deux fois l'an, il donne une liqueur très pâle, rafraîchissante.
Thés verts: principalement produit en Chine et au Japon. il s'agit de thés non fermentés. Les feuilles, aussitôt cueillies sont torréfiées à haute température. Devenues souples, elles sont roulées en bâtonnets, boules, torsades etc, puis séchées. Le thé vert procure une boisson désaltérante.
Thés semi-fermentés : produit en Chine et à Taiwan, intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Ce thé est soumis à une fermentation de courte durée. Les autres étapes sont celles des thés verts et noirs, à la différence que les feuilles sont peu ou pas roulées. Ils sont appelés "oblong" ce qui signifie dragon noir.
Thés noirs : Ils sont soumis à une oxydation ou fermentation complète. Ils subissent plusieurs opérations pendant leur préparation. Les feuilles sont exposées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient très souples et qu'elles puissent être roulées sans se fendre. Le roulage libère les huiles essentielles indispensables à la fermentation qui crée une succession de réactions chimiques transformant la nature du thé et lui donnant son goût et sa couleur spécifiques.
Thés parfumés : fruit de l'association entre le thé et un parfum qui ne doit pas faire disparaître l'arôme propre du thé.


Thé compressé : les feuilles des thés verts, noirs, semi-fermentés ou parfumés sont compressées sous différentes formes : briques, galettes, nids d'oiseau.


Les différentes catégories ou "grades" :
F.O.P : Feuilles entières (Flowery Orange Pekoes) La cueillette la plus fine.
B.O.P : Feuilles brisées
Dust : Feuilles broyées utilisées pour les thés en sachet.

Quelle préparation ?

Les feuilles récoltées sont séchées, traitées pour en faire du thé vert ou noir.
Le thé noir est obtenu après plusieurs opérations :
- On étale les feuilles sur des plateaux pendant environ 1 à 2 jours dans des hangars de séchage afin qu'elles fanent.
- Elles passent dans des rouleaux qui les aplatissent et en libèrent la sève.
- Etalées pour la seconde fois, dans un endroit chaud et humide, elles vont fermenter plusieurs heures durant lesquelles l'arôme se développera et la feuille prendra une teinte foncée.
- Pour arrêter cette fermentation et réduire l'humidité, les feuilles sont passées dans des séchoirs à air chaud.
- A la fin de cette opération, les feuilles sont triées, emballées.
Le thé vert est écrasé et séché; il est obtenu sans fermentation.
Le thé au jasmin est obtenu en répandant des fleurs de jasmin sur les feuilles en train de sécher.


Le thé en sachet...

Il a peu de saveur. Celui en vrac n'a pas de comparaison. Un beau thé est composé de feuilles très régulières. Elles ne doivent être ni trop grandes ni trop petites, la taille varie en fonction de la récolte et du traitement. N'utilisez pas de thé sous forme de poussière.
Parlons boissons...

La qualité d'une tasse de thé dépend de la variété du thé, de sa fraîcheur, de sa conservation. Mais aussi du soin tout particulier apporté à sa préparation.

Préparation : C'est l'une des boissons les plus anciennes. Pour obtenir une bonne infusion, vous devez avant tout disposer d'une bonne eau, pure, fraîche, sans odeur ni calcaire. Si l'eau du robinet est trop chlorée ou calcaire, préférez de l'eau vendue en bouteille. La théière ne doit être employée pour aucun autre usage. Elle doit être réservée exclusivement pour le thé. La choisir en terre ou en porcelaine. Ne jamais la laver avec des produits détergents, la rincer simplement et l'égoutter sans l'essuyer.
Pour faire un bon thé l'eau ne doit jamais être bouillante, mais frémissante. Verser ensuite l'eau frémissante en inclinant légèrement la théière afin que les feuilles s'humectent doucement. Couvrir, attendre le temps indiqué sur le paquet. Si vous laissez quelques minutes de trop, le thé prend rapidement un goût âcre. Ne vous fiez pas à la couleur, car certains thés blancs restent à peine teintés. Utiliser un filtre en tissu plutôt d'une passoire en métal qui tue les arômes.
Compter en moyenne 3g (l'équivalent d'une cuillère à café bien remplie) de thé noir ou semi-fermenté et 4 à 5g de thé vert par tasse.
Evitez de réchauffer le thé préparé; cela altérerait ses qualités gustatives. Il vaut mieux utiliser une verseuse isotherme, qui gardera votre thé à bonne température. Accompagner de gâteaux secs ou de cake aux fruits.
Comment conserver le thé ?

Le thé se conserve à l'abri de la lumière, de l'air et de la chaleur. Il déteste les autres produits alimentaires dont il prend l'odeur. Pas d'épices, de café, ou tout autre élément parfumé. Placez-le dans un récipient hermétique en métal ou en céramique. Il durera longtemps.
Astuce de "lais

Pour enlever les taches de thé ou de café: nettoyer avec un mélange d'eau et de vin blanc en parts égales.

Santé, régime : Le thé comprend 2 constituants, d'une part les tanins (substances phénoliques), responsables du goût astringent et de la couleur, qui lui confèrent des propriétés constipantes. D'autre part, la caféine, appelée aussi théine, qui place le thé au rang des boissons excitantes, provoquant retard à l'endormissement, augmentation de la vigilance et de l'endurance. La théine peut provoquer une dépendance à de fortes doses. Plus le thé est infusé, plus il est riche en tanins, mais moins la théine est active. La teneur calorique d'une tasse de thé est nulle, hormis les ingrédients ajoutés. Eviter l'usage du citron qui dénature saveur et couleur. On peut mettre une rondelle d'orange, riche en vitamine C et pauvre en calories.
L'action diurétique de la théine est renforcée par la présence de théophylline et de théobromine.
Le thé contient du fluor qui lutte contre les caries, du sodium, potassium, zinc, magnésium, fer, calcium, phosphore, de la vitamine B2, K, C. Il contient également de l'acide oxalique, ce qui implique en cas de calculs rénaux d'en modérer la consommation.

L'usage abusif du thé peut provoquer à la longue des troubles nerveux (tremblements, vertiges, palpitations, troubles digestifs).

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5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 23:18

DOSSIER - LE MIEL

Miel.


Les abeilles, classe des insectes à métamorphoses complètes de l'ordre des Hyménoptères...

Pendant la belle saison, les abeilles sont nombreuses sur les fleurs qu'elles visitent pour butiner le nectar et le pollen. Ce sont des insectes sociaux, leur société ou ruche peut comprendre jusqu'à :
50 000 insectes. Dans ces ruches vivent trois catégories d'individus morphologiquement différents : Les ouvrières les plus nombreuse (plusieurs dizaines de milliers), les mâles ou faux-boudons (quelques centaines), une seule reine.
La vie d'une abeille est de 40 à 50 jours en été.
Le corps de l'abeille se divise en trois parties : la tête, le thorax et l'abdomen.
- La tête triangulaire porte deux antennes coudées, une paire d'yeux composés et trois yeux simples ou ocelles, la bouche qui comprend les mandibules servant à pétrir le pollen et la cire et la trompe, formée par l'allongement de l'ensemble langue, lèvre et mâchoire, permet de recueillir le nectar dans la corolle des fleurs.
.
- Le thorax, formé de troix segments. Sur chaque anneau s'attache une paire de pattes locomotrices. Sur le second et le troisième anneau portent chacun une paire d'ailes ailes membraneuses qui sont minces et transparentes qui servent, à la récolte et au transport du pollen.

- L'abdomen formé de onze anneaux renferme l'appareil reproducteur reine et mâles, les articulations des segments se trouvent les glandes qui produisent la cire. Le dernier anneau porte un aiguillon qui est en communication avec les glandes à venin. Lorsque l'abeille a piqué, le dard reste dans la plaie en raison des dentelures qu'il présente. L'insecte meurt ensuite de la mutilation subie.
Les abeilles vivent en colonies qui comptent de 40.000 à 50.000 insectes en pleine saison. Cette colonie comprend :
- la reine ou mère, avec un abdomen plus allongé et des ailes plus courtes. L'aiguillon est plus long et plus recourbé, une seule par colonie, Au cours du "vol nuptial" accompli au début de son existence, elle a été fécondée définitivement par un faux bourdon, et il s'est accumulé dans son réceptable séminal une provision de spermatozoïdes qu'elle utilisera au cours de toute son existance. Après le vol, son rôle consiste à pondre des oeufs.

- Les ouvrières qui accomplissent les divers travaux de la ruche l nettoyage, préparation et distribution de la nourriture aux larves et à la reine, fabrication des rayons de cire, ventilation pour la concentration du miel et l'abaissement de la température par temps chaud, défense de la ruche. A l'extérieur, récolte du nectar, ramassage du pollen et de la propolis.

- Les mâles ou faux bourdons, plus gros, plus velu et plus foncé que les abeilles, n'ont pas d'aiguillon, ne butinent pas, mais se nourrissent du miel de la ruche. Ils assurent la fécondité de la jeune reine chaque fois qu'il en naît une. Un seul d'entre eux est destiné à féconder la reine au cours du vol nuptial. A la fin de la saison, ils sont chassés par les abeilles et meurent.

1- Le miel...Se présente sous l'aspect d'une substance sirupeuse épaisse, à l'état frais, il est peu coloré et légèrement trouble, son arôme dépend de la région où il est récolté...

Le miel est produit par la concentration du nectar à travers la paroi perméable du jabot et dans les alvéoles, puis l'inversion des sucres en glucose et lévulose sous l'action d'une diastase sécrétée par le jabot de l'abeille. Il contient également des grains de pollen.
Produit naturel que les abeilles fabriquent à partir de nectar des fleurs ou de sécrétions de plantes et qu'elles entreposent dans les alvéoles des ruches. Le nectar que les abeilles pompent de fleur en fleur est riche en saccharose, durant leur retour à la ruche, les abeilles commencent à transformer dans leur jabot le saccharose en un mélange de dextrose et de lévulose et ceci, grâce à l'action d'une enzyme des abeilles "l'invertine". Cette transformation commencée dans le corps de l'abeille se poursuit dans les alvéoles de la ruche " c'est le miel ". Il possède une saveur douce particulière.
La saveur du miel dépend de la fleur pour sa couleur, son odeur et sa saveur. On classe les miels d'après leur origine et leur mode d'extraction.
Les rayons fabriqués par les ouvrières sont constitués par des rangées de cellules hexagonales en cire, inclinées et soudées par le fond. Ceux le l'extérieur reçoivent le miel, la reine pond dans ceux de la partie centrale.
La récolte se fait généralement une fois l'an, vers la fin de la miellée (août) quelquefois, il ya deux récoltes annuelles dans les lieux les plus favorables.
 
2- Le miel : la gelée royale.
Sécrétion salivaire des abeilles ouvrières. Elle est destinée à l'alimentation des larves et de la future reine.
Composée de fructose et glucose, elle se distingue par une richesse en vitamines du groupe B.
3- Le miel : le Pollen.
Semence mâle des fleurs. Les abeilles s'en servent pour se nourrir pendant l'hiver. Riche en vitamine E et PP en carotène. il contient 35 % de protéines où se trouvent tous les acides aminés essentiels.
4- Le miel : la propolis.

La propolis signifiant en grec, "gardien de la cité" substances résineuses, gommeuses et balsamiques, de consistance visqueuse, butinée par les abeilles ouvrières dans les bourgeons et les écorces de certains arbres comme le peuplier, bouleau, saule, sapin, épicéa, chêne. Les abeilles l'utilisent comme ciment et comme mastic pour boucher les trous, une façon de se défendre de leurs ennemis. Les apiculteurs la ramassent dans la ruche en raclant les cadres qui en sont recouverts.
Cette pâte a un pouvoir antibiotique et met en échec tous les microbes. Elle est commercialisée chez les apiculteurs et les magasins diététiques. C'est un anti-microbien et un puissant bactéricide dont on fabrique du dentifrice, des pommades cicatrisantes, etc. Autrefois cette résine naturelle était le seul antibiotique dont on disposait.

5- Le miel d'aubépine.

Couleur ivoire dont les propriétés sont Antispasmodique et cardiopathie. Utilisé pour crampe, crispations (des paupières par exemple), contractures.


 6- Miel d'acacias.

Recherché pour sa finesse, délicat, de couleur jaune pâle, et ne cristallisant pas, provenant généralement de Hongrie, d'Ile-de-France.
Conservation :sa conservation est limitée, elle doit être faite à l'abri des odeurs et dans un lieu frais et obscur.
 

7- Miel de toutes les fleurs.

Tirant sur le brun, provenant d'espèces végétales très diversifiées.


8- Miel de pin et sapin.

Ambré et pâteux (Vosges) aux arômes balsamiques, fait l'objet d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Il provient exclusivement des miellats des sapins noirs de l'aire de production définie du massif vosgiens.

 9- Miel de Sainfoin, de couleur blanche très recherché pour sa finesse (Bassin Parisien, Touraine, la Champagne)

10- Miel de Lavande légèrement ambré (Alpes) à l'odeur légère de lavande et à la saveur acide.

11- Miel de romarin laiteux et très odorant (Narbonne).

12- Miel de Corse (Mele di Corsica) autre A.O.C, provient de nectars ou de miellats butinés par les abeilles sur les associations végétales spontanées et naturelles de la Corse. On trouve, entre autres, le miel aux fleurs du maquis de printemps, d'été ou d'automne, et le miel de châtaigneraie.

13- Miel de colza blanc paille et consistant (Normandie).

14- Miel de bruyère, foncé, corsé, épais et très sucré, avec un arôme de fleur puissant. Il est très prisé en confiserie pour la fabrication du pain d'épices (Landes).

15- Miel de sarrasin de Bretagne très foncé, à l'odeur rappelant la caroube.


Miel de châtaignie (Ardèche)...

Très parfumé, utilisation dans les crèmes, entremets, boisson, confiture d'oignons.

associations : melon, myrtilles fraise, apéritif blanc, vanille, foie gras, oignons, pommes, cognac, mascarpone, fromage blanc, crème, pêches, cannelle, cinq épices.



17- Parlons cuisine.

Le miel est soluble dans l'eau et dans l'alcool. Utilisé pour la volaille, les viandes, les crèmes, les sauces, le pain d'épices, boissons chaudes.

18- La législation du miel, que devons-nous savoir ?

Les pots doivent obligatoirement porter les mentions suivantes : le poids net, le nom et l'adresse du producteur ou du conditionneur (ou du vendeur s'il est établi à l'intérieur de la CEE), l'origine florale ou régionale, s'il y a lieu, les labels de qualité ou les médailles décernées à l'occasion de concours, la vignette Intermiel et, pour les miels n'appartenant pas à la Communauté, l'indication du pays d'origine ou le cas échéant, la mention "mélange de miels d'importation". 
Astuce...

Utiliser le micro-ondes pour ramollir le miel en réchauffage quelques secondes !
19- Santé et régime. Composition pour 100 grammes...

Son pouvoir énergétique est supérieur à celui du sucre, il est mieux toléré, et les sucres sont parfaitement assimilés par l'organisme.
Recommandé en cas de maux de gorge. Comme le sucre, le miel procure le même effet tranquillisant. Un bol de lait tiède additionné d'une bonne cuillère de miel apaise et facilite l'endormissement.
Mais il faut se laver les dents, le miel est tout aussi cariogène que le sucre.
calories
380 kcalories
Protéines
0,4 g
glucides
76
lipides
0 g
eau
20 g
fibres
0
bore
0
Calcium
5 mg
  
cellulose
0
chlore
0
Cholestérol
0 g
Cuivre
0
fer
0,5 mg
fluor
0
iode
0
Magnésium
3 mg
Manganese
0
molybdène
0
Nickel
0
Phosphore
17 mg
potassium
47 mg
sélénium
0
sodium
0
Vitamine B1
0
Vitamine b2
0
B3/PP/Niacine
0,2 mg
Vitamine B5
0
Vitamine B6
0,3 mg
Folate/B9
5 µg

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5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 23:14

DOSSIER - EAU DE FLEUR D'ORANGER

Eau de fleur d'oranger.

Eau de fleur d'oranger

L'eau de fleur d'oranger, originaire de Chine...

L'oranger arbre précieux par ses fruits appréciés et riches en vitamine C. Ses fleurs s'épanouissent en avril et mai. Les couronnes des mariés de l'Antiquité étaient faites de fleurs d'oranger.
Les fleurs d'une variété d'oranger, une fois macérées et distillées donnent l'eau de fleur d'oranger, préparée industriellement et largement utilisée en pâtisserie et en confiserie pour aromatiser les pâtes et les crèmes.
Utilisé également dans les industries de la parfumerie et des soins cosmétiques.
Régime et santé...

L'eau de fleur d'oranger que nous utilisons pour nos pâtisseries, a un effet calmant dans une tasse de lait chaud avec un peu de miel.

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