DOSSIER - CHOCOLAT

Le chocolat originaire du Mexique...

C'est Hernando Cortez qui en 1528 rapporte sur le Vieux Continent les premières fèves, l'art et les ustensiles pour préparer le cacao.
Le chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao, qui est torréfié, puis concassé pour écarter germes et pelures. Le broyage en passant dans un moulin qui permet de fondre la matière grasse du cacao. Cette pure pâte est mélangée avec du sucre glace, éventuellement avec du lait. Elle est affinée jusqu'à une poudre très fine, en fin d'opération elle est moulée sous différentes formes et empaquetée.

 Les chocolats de ménage dits "dessert"...
Avec 18 à 20 % de beurre de cacao et de 52 à 65 % de sucre. Chocolat de ménage ou à cuire, chocolat le plus ordinaire de consistance épaisse. Il est utilisé surtout comme chocolat à cuire pour différentes préparations glaces, crèmes, mousses, ganache.

Chocolat à croquer
Chocolat de meilleure qualité que le précédent, contenant 43% de pâte de cacao minimum et 26% de beurre de cacao. Mêmes utilisations, tablettes.

Les chocolats noirs dits "amers" ou supérieurs (Guanaja)
Peuvent contenir jusqu'à 70 % de cacao 29% de sucre et 1% de lécithine de soja et de vanille. Chocolats forts en goût et secs.

Chocolat fondant, chocolat de qualité supérieure
Riche en pâte de cacao 48% et beurre de cacao 32%. Particulièrement fluide, moelleux, fabrication plus poussée. Tablettes, confiseries diverses. Mêmes utilisations que le chocolat à cuire.

Les chocolats de "couverture"
Contenant de 35 à 40 % de beurre de cacao et de 15 à 42 % de sucre. Il permet d'avoir une fluidité à un bon enrobage. Il en existe 3 sortes :
 Couverture à mouler : la moins fluide. Couverture à tremper : plus fluide, qui en refroidissant donne un chocolat très brillant.
Couverture extra-liquide : contenant plus de 50% de beurre de cacao, surtout employé comme couverture de couleur.
Utilisation : décors, chocolat le plus utilisé en pâtisserie, confiserie-glacerie, pour la fabrication des bonbons, sucettes glacées.

Chocolat au lait, chocolat fondant...

Contenant un minimum de 16% de lait sec, 26% de matières grasses et 25% de pâte de cacao. Mêmes utilisations que le chocolat fondant et couverture.

Le chocolat blanc

Contenant au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche d'origine lactique et 55% de sucre.
Une absence de taille : le cacao d'où la couleur pâle du produit et son goût spécifique. Le chocolat blanc aime la noix de coco, la cannelle, la girofle, l'abricot, le citron.

Pépites en chocolat.
 

Comment choisir le chocolat ?

De bonne qualité, il doit être brillant, uni, soyeux, en bouche, il n'a aucun arrière-goût fâcheux, il ne colle pas sur la langue et ne laisse aucune impression farineuse.

 

Parlons cuisine...

Nous le retrouvons dans les boissons, les gâteaux, les crèmes, les mousses, biscuits, tartes, avec les fruits.

Associations : avec les alcools, beaucoup de pâtisseries, et confiseries (papillotes, bonbons, caramels, etc.)

Comment le conserver ?
Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine, qui le met à l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs. La température doit être entre 14 et 17°C. Eviter le réfrigérateur, très fragile, il absorbe facilement les odeurs, le protéger dans des boîtes hermétiques.

Peut-on congeler le chocolat ?
On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des boîtes hermétiques, en l'amenant à température par paliers.

Peut-on fabriquer du chocolat au lait avec du chocolat noir ?

Non, car la composition du chocolat au lait n'est pas la même que le chocolat noir : il contient de la matière grasse, du lait, du lait en poudre, du cacao dégraissé et du beurre de cacao. Réaliser du chocolat noir est donc irréalisable.

A quelle température doit-on utiliser le chocolat noir pour avoir un bon résultat ?

Il faut faire fondre le chocolat à 50-55°C, puis baisser pour aller à 28-30°C, une bonne cristallisation se fera autour de 20°C.

 Astuce ...
Si le chocolat blanchi, ce n'est pas un signe qu'il est mauvais. C'est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l'effet de l'humidité. Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie et de l'incorporer dans un chocolat chaud ou dans un biscuit ou une ganache.

Astuce ...
Pour râper le chocolat, on peut utiliser, un éplucheur à légumes, une râpe à fromage, un robot pour des quantités plus importantes.

 Astuce...
Pour ramollir le chocolat, utiliser le micro-ondes en position "réchauffage" à 700W pendant 1 minutes (selon quantité)

Astuce ..
Pour enlever le lait chocolaté tenace sur les vêtements, les draps de bébé : frotter au savon de Marseille avec une brosse douce puis lavage en machine.

Régime, santé... Composition pour 100 g du chocolat à croquer...

Le chocolat à dose modérée, ne fait pas grossir. On lui impute une prise de poids due, à d'autres excès alimentaires. Le cacao par lui-même n'est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont bien évidemment. Manger du chocolat amer à 70 % de cacao...Une consommation journalière de 50 à 100 g de chocolat n'a aucun risque.

Le chocolat combat fatigue et nervosité. Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale.

calories 516 k calories	Protéines 4,5 g	glucides 57,8 g	lipides 30 g	eau 0,6 g	fibres 5,9 g
bore 0	Calcium 50 mg		cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 1 mg
Cuivre 0	fer 2,9 mg	fluor 0	iode 0	Magnésium 112 mg	Manganese 0
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 373 mg	potassium 365 mg	sélénium 0	sodium 0
Vitamine B1 0	Vitamine b2 0,1 mg	B3/PP/Niacine 0,5 mg	Vitamine B5 0	Vitamine B6 0	Folate/B9 6 µg