DOSSIER - LE SUCRE

Sucre
Le sucre... Le sucre ou saccharose, se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. Il se forme naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentre dans leurs racines ou leurs tiges. Il est couramment extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre. On en trouve aussi dans l'érable au Canada, dans le palmier dattier en Afrique, le sorgho, le raisin, etc. Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel.
L'histoire de la canne à sucre (Saccharum officinarum)... Famille des graminées. Origine :Inde L'histoire du sucre commence au nord du Bengale, territoire de l'Inde, qui semble être son berceau. Elle apparaît en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. La canne à sucre est à l'origine un roseau sauvage. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires sous forme de pains ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier.
L'histoire du sucre de betterave (Beta Saccharum)... Famille des chénopodiacées originaire d'Europe Centrale. La présence de sucre dans la betterave avait été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, Frédéric Achard, d'origine française, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Le sucre était très cher et de qualité médiocre. Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et sera décoré de la Légion d'Honneur par Napoléon 1er. A la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912.
Que savons-nous de la canne à sucre ? La canne à sucre appartient à la famille des graminacées. C'est un roseau qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Tige articulée en noeuds, feuilles pouvant atteindre 2m de longueur d'un vert glauque qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jauni et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). La tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Le jus de canne industrielle ou vesou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer le sucre. Il fermente spontanément et produit par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum. La canne est cultivée dans les régions tropicales. Les différentes opérations de la fabrication du sucre de canne commencent par l'extraction du jus (transport, déchargement, découpage, broyage, alimentation des moulins), puis l'épuration, le chaulage ou défécation et filtration. Ensuite le produit subit des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage clairçage. Pour terminer, le sucre est séché et ensaché avant stockage. Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite il faut jeter les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules. On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus.
Que savons-nous de la betterave à sucre ? La betterave appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une racine en forme de gros cone à la chair claire. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive. Sa fabrication commence par la récote et le transport, déchargement, lavage, épierrage, épaillage. Elle est pesée, découpée avant de subir une opération d'extraction du jus, une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration. Ensuite, le produit subit diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage.
Qu'est-ce qu'une raffinerie ? La raffinerie est située à proximité de grands centres de consommation, de ports ou de sucreries. La raffinerie traite les sucres roux produits par les sucreries de canne ou de betterave pour les débarrasser de leurs impuretés. Elle assure le façonnage, le conditionnement des sucres sous forme de morceaux, pains, semoule, etc. Elle commercialise et s'occupe de la distribution des sucres. Les différentes opérations de raffinage du sucre sont l'empâtage, l'essorage et le lavage. On continue avec refonte dans de l'eau chaude, une première épuration et filtrage, puis filtration, cristallisation, turbinage, façonnage et conditionnement comprenant moulage et séchage, mise en boîte, vérification du poids et emballage.
Qu'est-ce que la mélasse ? Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner.
Quelle est son utilisation ?  -  Permet la coloration pour la pâtisserie au four et augmente la finesse du goût.  - Il donne un aspect brillant sur certaines pâtisseries : les pâtisseries reçoivent toujours le sirop lorsqu'elles sortent du four, afin qu'il adhère rapidement en séchant.  - Cependant si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation
Astuce... Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse.
Le sucre, glucide... Pour les personnes au régime c'est un mauvais glucide. Très dangereux surtout dans des consommations importantes. Il n'est pas indispensable pour notre alimentation, car notre corps le fabrique à partir des graisses de réserve : elles sont transformées en glucose. • Permet des kilos supplémentaires... • Interdit aux diabétiques qui le remplace par des substituts • Il équilibre les cellules hépatiques. • Il favorise les caries dentaires, les inflammations des gencives. • Il favorise les maladies coronariennes.
Quelques conseils... Pour faire vos sirops ou caramels : • Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson. • Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé
Appellation	Degré baumé Pèse-sirop	Densité au densimètre	Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince	20°/28°	1,1699	100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.	25°/29°	1,2095	102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm.	30°	1,2624	103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.	33°	1,2964	105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.	35°	1,3199	107°
Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles.	37°	-	109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.	38°	-	112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat	39°	-	115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.	40°	-	121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.	-	-	129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.	-	-	140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.	-	-	180°