Pour 4 personnes : 800 g d'épaule de veau coupée en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c. à soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel, poivre. Liaison : 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de crème fraîche.
Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l'oignon coupés. Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire légèrement cette dernière. Puis ajoutez 2 bols d'eau chaude, bouquet garni, girofle, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison : Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans le plat de service. Laissez la sauce à découvert sur le feu pour la laisser réduire un peu. Otez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande terrine, délayez jaune d'oeuf et crème. Puis, petit à petit, incorporez-y toute la sauce. Versez sur la viande. Servez aussitôt avec pommes de terre, riz pilaf ou nature. Des petits champignons de Paris peuvent être ajoutés à la fricassée pendant le dernier quart d'heure de cuisson.
