1 épaule d'agneau ou de mouton. Farce : 100 g de beurre, 4 échalotes, 4 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c. à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon. Pour accompagner : 1 grosse boîte de flageolets, 30 g de beurre.
Faites désosser l'épaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche. Formez une poche à l'intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le beurre ramolli avec les échalotes et l'ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez le persil haché. Remplissez l'épaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la viande dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfumé toute la viande. Accompagnez des flageolets réchauffés égouttés mélangés à une morceau de beurre frais et saupoudrés de persil.
