Pour 6 personnes. Epluchez, lavez, hachez, pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil, persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru, du sel, du poivre blanc une c. à caf. de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.
2/Faites une purée de fines herbes cerfeuil, estragon et cresson en les hachant très menu. Ajoutez cette purée à une mayonnaise bien ferme.
3/Toujours à base de mayonnaise, plus une poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché. Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise.
27 janvier 2006
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