1/ Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson.
2/ 30 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 1 grosse pincée de piment fort, 7 ou 8 c. à soupe d'huile, un peu de lait, sel, poivre, safran.
Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail, les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais pilé) et une pincée de safran; travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuillère de bois. Saler, poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).
3/1 piment rouge, 2 foies de poisson, 1 tranche de pomme de terre cuite, 1 gousse d'ail, bouillon de bouillabaisse.
Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire tremper pendant quelques heures, un piment sec. Piler ensemble le piment, le foie de poisson et la tranche de pomme de terre et une gousse d'ail. Laisser reposer pendant une bonne heure, étendre cette pâte de huit fois son volume de bouillon de bouillabaisse. Mélanger bien et passer à la passoire fine.
4/Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée, bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive, comme une mayonnaise, et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe.
5/Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail, un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs, puis tout en tournant sans arrêt, versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous devez obtenir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Pour donner à la rouille une belle coloration, ajoutez alors 1/2 c. à caf. de soupe de poissons très chaude. Servez séparément la soupe et la rouille.
